Quy trình làm nước mắm đã có sự cải tiến, bạn đã biết chưa?

Quy trình làm nước mắm đã có sự cải tiến vượt bật, bạn đã biết chưa? Nước mắm vốn có vị đậm đà, hương thơm nồng khác hẳn các loại nước mắn trên thị trường hiện nay. Điều này tạo nên bởi chính quy trình làm nước mắm độc đáo và khác biệt của những con người truyền thống.

Xuất hiện từ các đây 200 năm, nước mắm có lẽ là một trong những sản phẩm có truyền thống lâu đời nhất và vẫn còn giữ được những nét truyền thống độc đáo trong quá trình làm nước mắm đến tận hôm nay. Mặc dù vẫn có nhiều điểm bất cập xoay quanh chất lượng của nước mắm truyền thống nhưng phải công nhận rằng chính điều này khiến cho nước mắm truyền thống mang một hương vị riêng mà không một loại nước mắm nào có thể sánh được. Vậy quy tình sản xuất nước mắm truyền thống đã có sự cải tiến gì sau hàng trăm năm, hãy cùng xem bài viết sau.

  1. Lựa chọn nguyên liệu

Nước mắm truyền thống được làm từ cá cơm nguyên chất được đánh bắt trực tiếp từ vùng biển ở Việt Nam.

Cá cơm vừa được đánh bắt từ biển lên

Cá cơm để làm nước mắm là loại cá cơm đã trưởng thành, béo và được đánh bắt chủ yếu vào các mùa nắng ở ngoài khơi xa. Bởi ở những khu vực đó mới có cá chất lượng bởi nó chỉ ăn những động vật hoặc thực vật phù du của biển nên nước mắm làm từ cá sẽ rất thơm ngon và có mùi vị hoàn toàn tự nhiên.

Những vùng sát biển thì vào mùa mưa có nhiều tạp chất từ sông hoặc các suối từ thêm lục đại đổ ra, nếu cá ăn phải những chất đó thì hương vị cũng kém ngon hơn hẳn. Vì vậy đây là giai đoạn quan trọng trong quá trình làm nước mắm, bởi để nước mắm ngon thì nguyên liệu cũng phải ngon, nếu chọn nguyên liệu không tốt thì sẽ cho ra chất lượng không tốt.

  1. Giai đoạn trộn muối và ủ

Quá trình này được thực hiện ngay khi cá được đánh bắt lên thuyền để đảm bảo độ tươi sống cho cá. Khi cá hơp dập thì ngư dân sẽ trộn muối và cá theo tỉ lê 3 cá 1 muối hoăc 10 cá 4 muối. Hỗn hợp này được gọi là chượp. Và sẽ được chuyển vào thùng ván để sẵn trong nhà hoặc nơi có mái che cho đến khi đầy thùng. Khoảng 2 đến 4 ngày thì cá bắt đầu lên men trong muối, người thợ sẽ mở nút lù để tháo dịch cá hay trong quy trình làm nước mắm được người dân gọi là nước bổi chảy ra và để phơi nắng.

Chượp được đổ vào thùng để ủ

Hàng ngày, người thợ sẽ quấy vài lần lúc đang nắng. Phần nước bổi này có hàm lượng đạm cao nhưng lại có mùi tanh vì vậy chưa thể ăn được. Khi phần nước bổi náy rút đi thì thùng chượp sẽ còn lại khoảng 30 đến 40% so với lúc đầu. Vì vậy, người thợ sẽ cho thêm chượp để đầy thùng bằng việc rải một tấm nilon lên bề mặt chượp rồi lấy tay chà cho nilon dình liền vào chượp rồi cho muối mỏng để tạo môi trường yếm khí vừa tránh được vi khuẩn. Đây được gọi là lên men khô và nó sẽ kéo dài khoảng từ 25 ngày đến 1 tháng rưỡi tùy thuộc vào điều kiện thời tiết.

Quy trình làm nước mắm tiếp theo là sau thời gian lên mem khô thì cả nilon và muối được lấy ra, người thợ sẽ cho trực tiếp muối lên bề mặt chượp và tiến hành gài nén bằng vỉ tre. Phần nước bồi được lấy ra lúc trước sẽ được đưa lại vào thùng cho đến khi ngập vỉ. Sau khi đã cho nước bổi vào thì người thợ sẽ kéo rút liên tục cho đến khi ra thành phẩm. Khi chượp chín thì cũng là chượp được kéo rút liên tục để tạo ra những loại giống như chai nước mắm Phú Quốc truyền thống.

Nước mắm được lấy ra từ nhà thùng

Trải qua hàng trăm năm, quy trình sãn xuất nước mắm đã có sự cải tiến mà nổi bật chính là sự tận dụng công nghệ sản xuất theo quy trình hiện đại, đóng chai theo quy trình khép kín theo tiêu chuẩn nghiêm ngặt của Bộ Y tế, bên cạnh đó là vẫn giữ nguyên quy trình ủ chượp truyền thống.

Chính sự kỳ công, tỉ mỉ và khéo léo trong quy trình làm nước mắm đã khiến cho mắm truyền thống có vị thơm ngon, đậm đà và ngày càng chất lượng hơn.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *